Resumo em Espanhol:

Resumen Objetivo Describir la metodología utilizada para explorar aspectos nutricionales y de sostenibilidad en la compra de alimentos realizada por los servicios de alimentación institucional. Método La fuente de información fueron las listas de la compra de alimentos. Este documento incluye información sobre los ingredientes utilizados para la elaboración de las comidas. A través del análisis de contenido es posible conocer las cantidades (kg), las variedades (n), el origen (agricultores locales/otros proveedores) y la forma de producción (ecológicos/convencionales) de los alimentos adquiridos. Conclusión La metodología descrita permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Resumo em Inglês:

Abstract Objective Describe the methodology used to explore sustainability and nutritional aspects of institutional food service purchasing. Method The source of information is the purchasing list. This document includes information on the ingredients used to prepare meals, such as the quantity (kg), variety (n), origin (local farmers or other suppliers) and type of production (organic or conventional) of food items. Conclusion The described methodology allows obtain a wider vision of the quality of the meals offered in the food services. In addition to nutritional aspects, this methodology incorporates the perspective of sustainability.